id |
'21836' |
catid |
'33' |
title |
'咖啡拉花技術 打奶泡的相關技巧' |
thumb |
'/uploads/allimg/150108/3-15010QRU21L-lp.jpg' |
keywords |
'咖啡,拉花,技術,打奶,相關,技巧,奶泡,處理,關鍵,步驟,' |
description |
'奶泡的處理,關鍵步驟 牛奶打發後,還不是我們理想中的奶泡,而是處於分層狀態,下層是被加熱的牛奶,上層是打發後的奶沫,所以我們要對打發後的牛奶進行處理。上下抖動,去掉表面的粗泡沫;搖晃,讓熱牛奶與上層奶沫充分混合,形成奶泡。這一步也可以通過兩' |
hits |
'72' |
uid |
'1' |
author |
'中國咖啡交易網' |
status |
'9' |
url |
'/views-21836' |
link_id |
'0' |
tableid |
'0' |
inputip |
'' |
inputtime |
'2015-01-08 18:27:29' |
updatetime |
'2015-01-08 18:28:56' |
displayorder |
'21786' |
source |
'' |
buyurl |
'' |
videourl |
'' |
wjm |
'' |
biaoti |
'' |
shopurl |
'' |
litpic2 |
'' |
litpic3 |
'' |
beanrank |
'' |
local |
'' |
tel |
'' |
gevideocode |
'' |
myurl |
NULL |
content |
'<p style="text-align: center; ">
<img alt="" src="/uploads/allimg/150108/3-15010QRU21L.jpg" style="width: 440px; height: 419px; " /></p>
<p>
奶泡的處理,關鍵步驟</p>
<p>
牛奶打發後,還不是我們理想中的奶泡,而是處於分層狀態,下層是被加熱的牛奶,上層是打發後的“奶沫”,所以我們要對打發後的牛奶進行處理。上下抖動,去掉表面的粗泡沫;搖晃,讓熱牛奶與上層奶沫充分混合,形成奶泡。這一步也可以通過兩個拉花缸來回倒實現(我比較主張採用此方法)。這一步好關鍵,一些朋友特別不重視這點,那就前功盡棄了。</p>
<p>
把打好的成品在兩個缸裏來回的倒幾次,使熱牛奶與奶沫充分混合,接着把它們平均分在兩個缸裏,然後再“少量”地來回倒幾次,這樣就分配均勻了。很多朋友只做了前面動作,沒有做後面的少量分配動作,所以會有不勻的現像。當然,這裏用文字描述出來,會很難理解,不過你試着做幾次就明白了。簡單說,就是分配奶沫的量。用這個方法即可達到兩個杯子裏的奶沫厚度一致的目的。</p>
<p>
幾個小提示:一是拉花前,奶泡一直在拉花缸裏處於搖晃狀態,避免因此面造成的分層再次出現,這是一個職業習慣,要求一定要養成。二是搖晃時如出現奶沫集中在形成的旋渦中間呈一個小球,證明奶沫分配不勻,這時還需再分配一次;三是出品前,倒一點在旁邊,試試奶泡流出的手感再動手做出品。四是做雙環類cappuccino時注意奶沫集中在拉花缸底部,用匙刮的時候儘量住裏伸。</p>
<p>
對奶泡質量的要求</p>
<p>
第一個標準是:表面要能反光。細膩、像天鵝絨般、要滑口。第二個標準是:表面沒有一粒粗泡沫。這個需要很到位的奶泡控制能力,當然這也是反光的前提。大於直徑1mm的都叫粗泡沫。第三個標準是:在加奶量一致的情況下(都加在缸嘴底部的位置),不管打六成滿還是七、八、九成或全滿,打出的溫度要一致。第四個標準是:做兩杯cappuccino,以WBC標準杯做,奶泡倒入杯後,拉花缸裏一滴不剩。以上這四個標準做到了,我認爲在視覺、手感和技術上,起碼它算是一缸不錯的奶泡了。前面還說到一個聽覺,這取決於牛奶,剛打好的奶泡,一定要聽不到很連續的爆破聲,這才能保證奶泡在杯中的持久力。</p>
<p>
奶泡不能注入espresso的解決做cappuccino類咖啡的時候,會出現奶泡不能順利注入espresso的問題,這是爲什麼呢?</p>
<p>
第一是奶泡打到了八九成滿,比較dry,可以打少一成來解決。</p>
<p>
第二是espresso的crema表面離杯子底太淺,導致奶泡一注入就浮在了crema上。</p>
<p>
解決:儘量地把杯子拿斜,增加crema表表面與杯子底的深度。在注入時,朝最深處注入。</p>
<p>
第三是奶泡注espresso的時候快挨着杯子了,導致奶泡穿透crema的力度不夠。</p>
<p>
解決:將拉花缸高於杯口10-15cm注入奶泡,增加奶泡向crema注入的加速度,以使其順利穿透crema。</p>
<p>
第四是用融合手法來解決。如果注入奶泡時奶泡還是白在crema上(對小量,表面1/3左右有效果),那就馬上減少奶泡注入量,在杯中打個圈,再把拉花缸向上提,就可以把變白的衝到crema下面。</p>
<p>
第五是用七分滿或六分滿奶泡拉花時,還沒有加大流量,就把crema給衝散了。解決:減小奶泡流量,緩慢在整個crema上畫圈,直至融合到位。</p>
<p>
關於cappuccino的分類問題</p>
<p>
這個問題如果我沒有理解錯誤的話,可以把cappuccino按奶泡的質量進行分類,分爲三類,一個是wet cappuccino、一個是dry cappuccino,還有一個是介於兩者之間的half cappuccino。那我們怎麼來區別這三種cappuccino呢?如果奶泡技術過關的話,可以採用奶泡質量來進行區分,如下:前提:600ml(中號)左右拉花缸,裝奶在缸嘴底部。一是wet cappuccino打奶泡呈6、7成滿;(此奶泡做樹葉等紋路要求多的花紋非常好看,同時,此奶泡還可以拿來做latte)。二是dry cappuccino打奶泡呈全滿。三是half cappuccino打奶泡在8成滿;本人更喜歡9成滿奶泡。(此奶泡做心、蘋果及鬱金香類花紋很棒)。其實我們平時用得最多的就是這種奶泡,用它來製作我們日常工作中常見的cappuccino。</p>
<p>
提示:現在就去練習,心中想打一缸7成滿奶泡,決不打成9成滿。行動吧!</p>
<p>
打奶泡的五大個誤區</p>
<p>
對於奶泡,有這樣幾個誤區是我們要了解,這才能便於我們更好地理解奶泡。</p>
<p>
第一誤區:利用上下抖拉花缸,把表面粗泡沫去掉。這是很好的方法,但很多朋友對這種方法產生了很強的依賴,自己奶泡沒有打好,不去總結爲什麼沒有打好,而採用這種手段去彌補。長此以往,就產生了依賴,這裏我一定說一下,如果僅靠這種方式來去粗泡沫,奶泡技術是沒有辦法提升的,也練不成拉花的高級技巧。</p>
<p>
第二誤區:用匙舀掉表面的粗泡沫。這個方法是我最排斥的。雖然在比賽中有些選手用些方法,但我認爲這是其奶泡技術不過關,表面粗泡太多,抖也抖不掉,只能舀。但凡用類似手法來處理奶泡的,請一定加強你在打奶泡中蒸汽的控制技術。</p>
<p>
第三誤區:把奶泡打起了後,放置在旁邊靜一小會。這種方法很惱火,這是奶泡技術還沒有入門的一種表現形式。這會使奶泡的分層加劇,熱奶與奶沫的融合會很不容易完成,稍不注意,就變成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡沒有平衡口感。</p>
<p>
第四誤區:兩個拉花缸來會倒時處於很高的位置,本來的目的是融合,反而激起更多的粗泡。</p>
<p>
第五誤區:奶泡沒打好,怪蒸汽。筆者認爲,咖啡機蒸汽壓力(即鍋爐壓力)在0.8BAR是比較好掌握的打奶泡氣壓,這個壓力打奶泡很綿長,也很容易把牛奶發泡的原理搞懂,但做一杯奶泡需要13秒左右,呵,沒有壓力大的快。如果氣壓在1.0或1.1BAR的話,那打奶泡的方式和方法會有所改變,但原理是一樣的。(這一點要排除因蒸汽不純,導致的“吐”的現像,拉花缸也抖得厲害,如出現這個現像,請把蒸汽排空,再充分加熱一次試試就對了。)</p>
' |
tag |
'咖啡,拉花,技術,打奶,相關,技巧,奶泡,處理,關鍵,步驟,' |
kws |
array (
'咖啡' => 'https://gafei.com/article/search/keyword-%E5%92%96%E5%95%A1.html',
'拉花' => 'https://gafei.com/article/search/keyword-%E6%8B%89%E8%8A%B1.html',
'技術' => 'https://gafei.com/article/search/keyword-%E6%8A%80%E8%A1%93.html',
'打奶' => 'https://gafei.com/article/search/keyword-%E6%89%93%E5%A5%B6.html',
'相關' => 'https://gafei.com/article/search/keyword-%E7%9B%B8%E9%97%9C.html',
'技巧' => 'https://gafei.com/article/search/keyword-%E6%8A%80%E5%B7%A7.html',
'奶泡' => 'https://gafei.com/article/search/keyword-%E5%A5%B6%E6%B3%A1.html',
'處理' => 'https://gafei.com/article/search/keyword-%E8%99%95%E7%90%86.html',
'關鍵' => 'https://gafei.com/article/search/keyword-%E9%97%9C%E9%8D%B5.html',
'步驟' => 'https://gafei.com/article/search/keyword-%E6%AD%A5%E9%A9%9F.html',
) |
tags |
array (
) |
prev_page |
array (
'id' => '21835',
'catid' => '33',
'title' => '咖啡拉花技術 如何用機器蒸汽管打奶泡',
'thumb' => '/uploads/allimg/150108/3-15010QRGI36-lp.jpg',
'keywords' => '咖啡,拉花,技術,何用,機器,蒸汽,管打,奶泡,打奶,泡前,',
'description' => '打奶泡前的準備 瞭解咖啡機蒸汽系統的正確操作流程,明白打奶泡前後空噴蒸汽管的目的是什麼,明白毛巾和隨手清潔在咖啡製作中的重要意義。學會如何用噴頭接觸奶面,選點的位置、選點的深度。 兩個溫度問題 一個是發泡的起止溫度,一個是奶泡製作完成的溫度。',
'hits' => '151',
'uid' => '1',
'author' => '中國咖啡交易網',
'status' => '9',
'url' => 'https://gafei.com/views-21835',
'link_id' => '0',
'tableid' => '0',
'inputip' => '',
'inputtime' => '1420712781',
'updatetime' => '1420712841',
'displayorder' => '21785',
'source' => '',
'buyurl' => '',
'videourl' => '',
'wjm' => '',
'biaoti' => '',
'shopurl' => '',
'litpic2' => '',
'litpic3' => '',
'beanrank' => '',
'local' => '',
'tel' => '',
'gevideocode' => '',
'myurl' => NULL,
) |
next_page |
array (
'id' => '21837',
'catid' => '33',
'title' => '咖啡拉花技術 打奶泡常見問題及處理方法',
'thumb' => '/uploads/allimg/150108/3-15010QR955347-lp.jpg',
'keywords' => '咖啡,拉花,技術,打奶,常見問題,處理,方法,手動,打奶,器',
'description' => '1.手動打奶器打出來的牛奶可否用來拉花? 答案是肯定的。我們先看espresso的簡單解構,espresso具備兩個最基本的特徵,即上層是一層像咖啡色的泡沫,下面是黑色的咖啡液。這樣的咖啡就可以用來製作拉花咖啡。那我們只要在咖啡杯中注入30ml左右的黑咖啡,再用',
'hits' => '190',
'uid' => '1',
'author' => '中國咖啡交易網',
'status' => '9',
'url' => 'https://gafei.com/views-21837',
'link_id' => '0',
'tableid' => '0',
'inputip' => '',
'inputtime' => '1420712942',
'updatetime' => '1420712999',
'displayorder' => '21787',
'source' => '',
'buyurl' => '',
'videourl' => '',
'wjm' => '',
'biaoti' => '',
'shopurl' => '',
'litpic2' => '',
'litpic3' => '',
'beanrank' => '',
'local' => '',
'tel' => '',
'gevideocode' => '',
'myurl' => NULL,
) |
_inputtime |
'1420712849' |
_updatetime |
'1420712936' |
meta_title |
'咖啡拉花技術 打奶泡的相關技巧_咖啡拉花_咖啡知識_中國咖啡網' |
meta_keywords |
'咖啡,拉花,技術,打奶,相關,技巧,奶泡,處理,關鍵,步驟' |
meta_description |
'奶泡的處理,關鍵步驟 牛奶打發後,還不是我們理想中的奶泡,而是處於分層狀態,下層是被加熱的牛奶,上層是打發後的奶沫,所以我們要對打發後的牛奶進行處理。上下抖動,去掉表面的粗泡沫搖晃,讓熱牛奶與上層奶沫充分混合,形成奶泡。這一步也可以通過兩' |
cat |
array (
'id' => '33',
'pid' => '4',
'pids' => '0,4',
'name' => '咖啡拉花',
'dirname' => 'kafeilahua',
'pdirname' => 'kafeizhishi/',
'child' => 1,
'childids' => '33,307,308',
'thumb' => '',
'show' => '1',
'setting' =>
array (
'edit' => 1,
'disabled' => 0,
'getchild' => 1,
'linkurl' => '',
'urlrule' => 3,
'seo' =>
array (
'list_title' => '咖啡拉花視頻_咖啡拉花培訓_咖啡拉花教程',
'list_keywords' => '',
'list_description' => '咖啡拉花是在原始的卡布奇諾或拿鐵上做出葉子或其他圖案的工藝。拉花起源關於咖啡拉花的起源,其實一直都沒有十分明確的文獻,只知道當時在歐美國家,咖啡拉花都是在咖啡表演時,所展現的高難度專業技術,而如此的創新技巧,所展現的高難度',
),
'template' =>
array (
'pagesize' => 20,
'mpagesize' => 20,
'page' => 'page.html',
'list' => 'list.html',
'category' => 'category.html',
'search' => 'search.html',
'show' => 'show.html',
),
'cat_field' => '',
'module_field' => '',
'html' => 0,
),
'displayorder' => '0',
'acount' => '479',
'namerule' => '{typedir}/{Y}{M}{D}{aid}.html',
'namerule2' => '{typedir}/list_{tid}_{page}.html',
'mid' => 'article',
'pcatpost' => 1,
'topid' => '4',
'domain' => '',
'catids' =>
array (
0 => '33',
1 => '307',
2 => '308',
),
'is_post' => 1,
'mobile_domain' => '',
'tid' => 1,
'url' => '/list-kafeilahua.html',
'total' => 295,
'field' =>
array (
),
) |
top |
array (
'id' => '4',
'pid' => '0',
'pids' => '0',
'name' => '咖啡知識',
'dirname' => 'kafeizhishi',
'pdirname' => '',
'child' => 1,
'childids' => '4,5,187,6,33,307,308,50,53,54,55,57,58,59,60,61,657,62,93,94,100,101,170,171,172,102,656,104,106,107,109,201,306,202,286,287,324,329,369,371,373,375,376,386,388,391,392,393,659,661,663,664,665,666,668,669,670,671,672,673',
'thumb' => '',
'show' => '1',
'setting' =>
array (
'edit' => 1,
'disabled' => 0,
'getchild' => 1,
'linkurl' => '',
'urlrule' => 3,
'seo' =>
array (
'list_title' => '咖啡知識_咖啡的好處_咖啡知識大全_咖啡知識培訓資料',
'list_keywords' => '',
'list_description' => '咖啡知識與咖啡文化集錦 咖啡是什麼?簡單的說就是一種普通的飲料,世界三大飲料之一。全球貿易量僅次於石油,在世界上比茶更流行的飲料。',
),
'template' =>
array (
'pagesize' => 20,
'mpagesize' => 20,
'page' => 'page.html',
'list' => 'list.html',
'category' => 'category.html',
'search' => 'search.html',
'show' => 'show.html',
),
'cat_field' => '',
'module_field' => '',
'html' => 0,
),
'displayorder' => '0',
'acount' => '26934',
'namerule' => '{typedir}/{Y}{M}{D}{aid}.html',
'namerule2' => '{typedir}/list_{tid}_{page}.html',
'mid' => 'article',
'pcatpost' => 1,
'topid' => '4',
'domain' => '',
'catids' =>
array (
0 => '4',
1 => '5',
2 => '187',
3 => '6',
4 => '33',
5 => '307',
6 => '308',
7 => '50',
8 => '53',
9 => '54',
10 => '55',
11 => '57',
12 => '58',
13 => '59',
14 => '60',
15 => '61',
16 => '657',
17 => '62',
18 => '93',
19 => '94',
20 => '100',
21 => '101',
22 => '170',
23 => '171',
24 => '172',
25 => '102',
26 => '656',
27 => '104',
28 => '106',
29 => '107',
30 => '109',
31 => '201',
32 => '306',
33 => '202',
34 => '286',
35 => '287',
36 => '324',
37 => '329',
38 => '369',
39 => '371',
40 => '373',
41 => '375',
42 => '376',
43 => '386',
44 => '388',
45 => '391',
46 => '392',
47 => '393',
48 => '659',
49 => '661',
50 => '663',
51 => '664',
52 => '665',
53 => '666',
54 => '668',
55 => '669',
56 => '670',
57 => '671',
58 => '672',
59 => '673',
),
'is_post' => 1,
'mobile_domain' => '',
'tid' => 1,
'url' => '/list-kafeizhishi.html',
'total' => 11421,
'field' =>
array (
),
) |
pageid |
1 |
params |
array (
'catid' => '33',
) |
parent |
array (
'id' => '33',
'pid' => '4',
'pids' => '0,4',
'name' => '咖啡拉花',
'dirname' => 'kafeilahua',
'pdirname' => 'kafeizhishi/',
'child' => 1,
'childids' => '33,307,308',
'thumb' => '',
'show' => '1',
'setting' =>
array (
'edit' => 1,
'disabled' => 0,
'getchild' => 1,
'linkurl' => '',
'urlrule' => 3,
'seo' =>
array (
'list_title' => '咖啡拉花視頻_咖啡拉花培訓_咖啡拉花教程',
'list_keywords' => '',
'list_description' => '咖啡拉花是在原始的卡布奇諾或拿鐵上做出葉子或其他圖案的工藝。拉花起源關於咖啡拉花的起源,其實一直都沒有十分明確的文獻,只知道當時在歐美國家,咖啡拉花都是在咖啡表演時,所展現的高難度專業技術,而如此的創新技巧,所展現的高難度',
),
'template' =>
array (
'pagesize' => 20,
'mpagesize' => 20,
'page' => 'page.html',
'list' => 'list.html',
'category' => 'category.html',
'search' => 'search.html',
'show' => 'show.html',
),
'cat_field' => '',
'module_field' => '',
'html' => 0,
),
'displayorder' => '0',
'acount' => '479',
'namerule' => '{typedir}/{Y}{M}{D}{aid}.html',
'namerule2' => '{typedir}/list_{tid}_{page}.html',
'mid' => 'article',
'pcatpost' => 1,
'topid' => '4',
'domain' => '',
'catids' =>
array (
0 => '33',
1 => '307',
2 => '308',
),
'is_post' => 1,
'mobile_domain' => '',
'tid' => 1,
'url' => 'https://gafei.com/list-kafeilahua.html',
'total' => 295,
'field' =>
array (
),
) |
markid |
'module-article-33' |
related |
array (
307 =>
array (
'id' => '307',
'pid' => '33',
'pids' => '0,4,33',
'name' => '奶泡',
'dirname' => 'naipao',
'pdirname' => 'kafeizhishi/kafeilahua/',
'child' => 0,
'childids' => 307,
'thumb' => '',
'show' => '1',
'setting' =>
array (
'edit' => 1,
'disabled' => 0,
'getchild' => 1,
'linkurl' => '',
'urlrule' => 3,
'seo' =>
array (
'list_title' => '奶泡_打奶泡_手動打奶泡_奶泡怎麼打_打奶泡機器',
'list_keywords' => '',
'list_description' => '目的:牛奶體積變多而輕,可以浮在咖啡表面,口感綿密,可以拉花造型原理:通常可分兩個步驟打發:空氣打入牛奶,使牛奶包覆空氣發泡成小泡沫——打綿:發泡後的牛奶,在利用漩渦,把大泡打成小泡,使奶泡變更綿密——',
),
'template' =>
array (
'pagesize' => 20,
'mpagesize' => 20,
'page' => 'page.html',
'list' => 'list.html',
'category' => 'category.html',
'search' => 'search.html',
'show' => 'show.html',
),
'cat_field' => '',
'module_field' => '',
'html' => 0,
),
'displayorder' => '0',
'acount' => '137',
'namerule' => '{typedir}/{Y}{M}{D}{aid}.html',
'namerule2' => '{typedir}/list_{tid}_{page}.html',
'mid' => 'article',
'pcatpost' => 1,
'topid' => '4',
'domain' => '',
'catids' =>
array (
0 => '307',
),
'is_post' => 1,
'mobile_domain' => '',
'tid' => 1,
'url' => 'https://gafei.com/list-naipao.html',
'total' => 137,
'field' =>
array (
),
),
308 =>
array (
'id' => '308',
'pid' => '33',
'pids' => '0,4,33',
'name' => '拉花',
'dirname' => 'lahua',
'pdirname' => 'kafeizhishi/kafeilahua/',
'child' => 0,
'childids' => 308,
'thumb' => '',
'show' => '1',
'setting' =>
array (
'edit' => 1,
'disabled' => 0,
'getchild' => 1,
'linkurl' => '',
'urlrule' => 3,
'seo' =>
array (
'list_title' => '[第{page}頁{join}]{catpname}{join}{modname}{join}{SITE_NAME}',
'list_keywords' => '',
'list_description' => '',
),
'template' =>
array (
'pagesize' => 20,
'mpagesize' => 20,
'page' => 'page.html',
'list' => 'list.html',
'category' => 'category.html',
'search' => 'search.html',
'show' => 'show.html',
),
'cat_field' => '',
'module_field' => '',
'html' => 0,
),
'displayorder' => '0',
'acount' => '158',
'namerule' => '{typedir}/{Y}{M}{D}{aid}.html',
'namerule2' => '{typedir}/list_{tid}_{page}.html',
'mid' => 'article',
'pcatpost' => 1,
'topid' => '4',
'domain' => '',
'catids' =>
array (
0 => '308',
),
'is_post' => 1,
'mobile_domain' => '',
'tid' => 1,
'url' => 'https://gafei.com/list-lahua.html',
'total' => 158,
'field' =>
array (
),
),
) |
urlrule |
'/views-21836-[page].html' |
fix_html_now_url |
'' |
my_web_url |
'https://197.gafei.com/views-21836' |
get |
array (
's' => 'article',
'c' => 'show',
'id' => '21836',
'm' => 'index',
) |