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如今無論在國內外，咖啡都是一款十分流行的飲品，而在非洲大陸的埃塞俄比亞這個國家，咖啡還代表著他們的文化與信仰。在埃塞，不論貧富，咖啡儀式已成為社會家庭不可或缺部分，凡是社交聚會，就會開始壹場恭敬的咖啡儀式。

埃塞俄比亞傳統的咖啡儀式

相傳，在非洲埃塞俄比亞的高原上，有壹位牧羊人卡爾在放牧的時候，偶然發現了自己的山羊因為吃了某種野生的紅色果實而變得興奮無比。好奇的他也采摘了壹些回家品嘗，食用後他覺得整個人神清氣爽、特別亢奮，於是分享給村民們。隨著消息的蔓延，咖啡豆來到了阿拉伯半島，種植和貿易也逐漸展開，咖啡豆開始了為期數百年的全球旅程。

雖然故事可能不是完全真實記載，但埃塞人自古就有喝咖啡的傳統，早晨壹杯香濃咖啡才能開啟神清氣爽的壹天，村落每個角落，空氣中永遠彌漫著濃濃的咖啡之香。在這裏，埃塞人民很好地保留了咖啡最原始的純凈，他們用最原始的鐵杵將炭火烤過的咖啡豆磨成粉末狀，放入煮咖啡的壺中，煮沸的咖啡慢慢散發出獨有的香氣，搭配傳統面包品嘗。

埃塞人有壹項歷史十分悠久的咖啡儀式，先是用平底鍋將咖啡生豆烘熟，然後用杵和臼搗碎，再放入壹個名為“Jebena”的陶土壺裏煮制，等到混著咖啡渣的熱水沸騰起來，就意味著咖啡已經煮好可以咖啡品嘗。咖啡儀式分為三輪，喝下的第壹杯為Abol，此時長者要說祝福語；第二杯為Tona，眾人開始閑聊家長裏短，第三杯的Beraka象征著喜悅，喝完這杯，儀式才算真正結束。

值得一提的是，在埃塞語言中，咖啡是“bunn”或“buna”。 咖啡的起源是Kaffa。所以咖啡有時被稱為“Kaffa bunn”，或來自Kaffa的咖啡。因此，“coffee bean”這個詞通常被認為是是“Kaffa bunn”的英語化。英文的咖啡（coffee）就是源於埃塞的“咖法”（kaffa）這個地名。

埃塞以田園咖啡種植模式為主

埃塞俄比亞隆起的地勢形成了絕佳的氣候環境，屬於熱帶雨林氣候，充沛的降雨和霧氣繚繞，以及約兩千米的超高海拔形成顯著的溫度差，為咖啡樹提供了得天獨厚的生長環境。

當地咖啡的生產模式分為四種類型：森林咖啡、半森林咖啡、田園咖啡以及大型種植園，其中田園咖啡最為普遍。所謂田園咖啡，就是指農民在自家田園中將咖啡樹與其他經濟農作物混合管理，通常跟芭蕉樹壹同栽種，也正是因此家家戶戶門前後院形成了獨特的綠色景觀，這也正是埃塞俄比亞的主力生產方式。

行政上，埃塞俄比亞共5個大州都有種植咖啡，四大種植系統分布在埃塞俄比亞以下九大產區：金瑪、西達摩、耶加雪菲、哈拉、林姆、伊魯巴柏、金比（列坎提）、鐵比、貝貝卡。耶加雪啡咖啡、哈拉爾咖啡和西達摩咖啡的知名度最高，其中耶加雪菲是壹個很小的鎮，這裏卻每年產出上千噸的精品咖啡，可見耶加雪菲產區在埃塞的地位舉足輕重。

由於小農種植的咖啡產量小，當地會有大大小小的咖啡合作社和處理廠，主要負責該區域的咖啡生豆處理。農民將自家采收的咖啡豆送到附近靠著水源建立的處理廠（合作社）進行統壹處理，後續會以處理廠的名義出售。例如前街豆單上的果丁丁合作社咖啡豆就是采集耶加雪菲鎮上種植的咖啡豆，送往鎮上進行統壹水洗處理，然後以合作社的名義產出。

水洗和日曬咖啡的區別

埃塞俄比亞的海拔普遍偏高，日照充沛，因此相當適合日曬幹燥咖啡果實。傳統的日曬處理過於粗糙，每個咖啡農都可以在自己小院當中進行，會直接鋪在屋頂、地面上曬幹，粗糙的手法帶來了許多不愉悅的味道，也造成咖啡品質參差不齊。

埃塞政府於1972年從中南美洲引進更為先進的水洗處理技術和相關設備。使用水洗法的農場壹定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水，生產成本更高。處理時將完成發醇的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。每個步驟去除雜質與瑕疵豆，因此生豆的質量更為統壹，最後的交易價格也比自然幹燥法的咖啡要高。水洗不僅大大降低了咖啡的瑕疵率，還為耶加雪菲贏得了清新的柑橘調性和優雅的白色花香，整體風味明亮、細膩且幹凈。

雖然水洗咖啡壹度成為流行，但日曬處理仍是占據埃塞咖啡的主要部分。與過去不同的是，如今的日曬處理會花費更多心思在人工篩選和確保均勻幹燥上。新鮮采摘咖啡紅果，通過人工進行篩選，將缺陷豆和過於成熟或有蟲蛀的挑選出來，留下好的豆子。接著送到幹燥場所進行幹燥處理，當然不同的產區使用的幹燥架也不同，有的會是防水布，高床等，最常見的就是非洲式晾床，幹燥的時間壹般需要27-30天，直到咖啡變成暗紫色，含水率降低到11%才算完成。

前街豆單上的果丁丁合作社咖啡豆就是采用經典水洗處理的耶加雪菲，另壹款紅櫻桃咖啡豆則是以精致日曬處理的耶加雪菲，味道更濃烈，層次感也更加豐富，多了更飽滿的發酵感和熱帶水果風味，並且甜感也會比較高。

埃塞俄比亞咖啡的風味特色

作為非洲咖啡的明星產品，埃塞豆以濃郁花香和清新柑橘調性，以及清澈通透的口感，成為不少人的入門單品。前街作為花果風味咖啡的粉絲，豆單上有多款埃塞俄比亞咖啡豆，其中最有代表性的就是水洗果丁丁合作社、日曬紅櫻桃、西達摩花魁和埃塞咖啡的門面代表水洗耶加雪菲口糧豆。

來前街喝咖啡的客人裏，如果希望喝到水洗的果調咖啡，前街咖啡師都會優先推薦豆架上的果丁丁合作社；如果想要飽滿圓潤的水果甜感，前街認為日曬紅櫻桃更合適；如果想感受熱帶水果的發酵香氣，前街則安利西達摩罕貝拉產區的花魁咖啡豆。

前街認為埃塞俄比亞咖啡是以果酸調性為主要代表風味，比較適合中淺度的烘焙方式，突出甜感的同時，保留更多的花香和水果酸味。

杯測風味：

水洗前街果丁丁合作社咖啡的幹香散發著清新的百香果，柑橘，莓果酸香。濕香是柑橘，莓果，入口柑橘的酸質，莓果的香甜，杏仁，茶感，余韻帶有蜂蜜的甜感。醇厚度低，酸質明亮，幹凈清爽。

日曬前街紅櫻桃咖啡的幹香表現出飽滿的漿果酸甜，不同溫度下進行吮吸，柔和的莓果酸甜、成熟水果發酵感、明顯的蜂蜜甜感與紅茶尾韻，口感順滑。

日曬的前街花魁咖啡的幹香有堅果、蜂蜜、莓果和淡淡的發酵香氣，入口是百香果、奶油、草莓的飽滿酸甜口感，body厚實且帶著可可的尾韻。

埃塞風味的咖啡豆推薦

如果妳是壹位剛入門精品咖啡的新人選手，前街推薦從這款水洗的耶加雪菲口糧豆開始。前街認為耶加雪菲就是埃塞精品咖啡的代名詞，水洗更是將耶加的魅力充分展現，因此將它作為埃塞咖啡的“門面代表”，讓大家可以壹嘗埃塞風味。

前街的口糧豆系列可以讓剛接觸咖啡圈的朋友以實惠價格品嘗到產區的基礎風味，小包裝的設計也能避免喝不完浪費的現象。如果想品嘗耶加雪菲的經典香氣，前街認為手沖萃取的黑咖啡最合適不過了。為了確保咖啡豆的新鮮度，前街發貨的咖啡豆都是5天內新鮮烘焙的，通常1～3天就能收貨，這樣大家都到手的咖啡豆也差不多在最佳賞味期內，可以著手開始鉆研如何萃取了。

前街手沖建議

濾杯：V60

水溫：92-93攝氏度

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：細砂糖大小 （20號篩碗篩粉到78%）

三段式註水：用咖啡粉兩倍的水將粉床濕潤，形成壹個鼓包悶蒸30s，然後小水流由內至外繞圈註水至125g時分段，等粉床下降至濾杯壹半的位置，繼續同樣細水流註入第三段到225g，直到全部咖啡液過濾完取走濾杯，時間約2分鐘。

水洗的耶加雪菲口糧豆咖啡在研磨成粉後，能聞到蜂蜜、茉莉花的清香，當前街註入熱水後，開始散發出壹絲絲莓果風味，手沖的黑咖啡入口是明亮的檸檬、柑橘、綠茶，隨著溫度的變化下有莓果、奶油、甘蔗的余韻，回甘明顯，口感幹凈清甜。

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